Kaiseki (懐石, Kaiseki^?), còn được gọi là "kaiseki-ryōri" (懐石料理 ^{(Phụ Thạch Liệu Lí)}, "kaiseki-ryōri"^?) là một loại hình ẩm thực truyền thống của Nhật Bản. Loại hình này đòi hỏi người sắp xếp phải có những kỹ năng bài trí thực phẩm trong việc chuẩn bị một bữa ăn hoàn chỉnh, tương tự như loại hình haute của phương Tây.^[1]

Theo phong cách truyền thống của Nhật Bản, có hai kiểu bài trí thức ăn là kaiseki và kaiseki-ryōri . Ban đầu, thuật ngữ kaiseki được viết là "会席", còn kaiseki-ryōri được viết là "会席料理" , một từ ngữ chỉ thực đơn gồm các món ăn đã được chọn lọc từ trước, bài trí trên một chiếc khay đơn lẻ và được đem ra phục vụ cho từng thành viên trong một bữa ăn hay một buổi gặp mặt.^[2] Sau này, cả 2 thuật ngữ đều được viết thành "懐石" và "懐石料理" , đề cập đến một bữa ăn đơn giản mà chủ nhà của một chanoyu mang ra phục vụ khách trước khi dùng trà theo nghi lễ,^[2] do đó, chúng còn được gọi chung là cha-kaiseki (茶懐石, cha-kaiseki^?) .^[3] Sự phát triển của nền ẩm thực tân cổ điển có thể được lấy cảm hứng từ kaiseki.^[4]

Nguồn gốc[sửa | sửa mã nguồn]

Thuật ngữ Kaiseki (懐石, Kaiseki^?) được viết từ những ký tự kanji mang nghĩa đen là "túi đá giấu trong ngực". Những chữ kanji này được cho là đã được kết hợp và đề xuất bởi Sen no Rikyū (1522–1591), dùng để chỉ bữa ăn thanh đạm được phục vụ theo phong cách truyền thống của chanoyu (xem Trà đạo Nhật Bản). Ý tưởng về cách diễn đạt trên xuất phát từ việc các nhà sư thuộc phái Thiền tông sẽ làm dịu cơn đói bằng cách đặt những viên đá ấm vào nếp gấp phía trước của áo cà sa, ở vị trí gần bụng của họ.

Trước khi những ký tự kanji này được sử dụng như một thuật ngữ riêng biệt trong ẩm thực, chúng đơn thuần chỉ mang ý nghĩa "Hội tịch liệu lý" (会席料理), tức "Ẩm thực là để tụ họp".^[5] Cả hai cách viết, cũng như hai cách hiểu những ký tự kanji này vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Trong từ điển tiếng Nhật, kaiseki được mô tả theo nghĩa đen là "loại hình ẩm thực được phục vụ riêng cho những buổi tụ họp", với hình thức như một bữa tiệc trong đó đồ uống chính là sake (rượu gạo Nhật Bản), và một bữa ăn đơn giản được phục vụ trong chanoyu . Để tránh nhầm lẫn giữa hai lớp nghĩa này trong văn nói và văn viết, một bữa ăn được phục vụ cho chanoyu đôi khi được gọi là "trà" kaiseki , âm Nhật gọi là " cha-kaiseki" .^[6][7]

Hiện nay, kaiseki theo phong cách hiện đại vẫn được bài trí và sắp xếp dựa trên một số món ăn truyền thống của Nhật Bản. Có bốn loại hình ẩm thực truyền thống được tách riêng qua các thời kỳ lịch sử: Yūsoku ryōri (有職料理, Yūsoku ryōri^?) , xuất hiện từ thế kỷ thứ 9 vào thời kỳ Heian; Shōjin ryōri (精進料理, Shōjin ryōri^?), xuất hiện từ thế kỷ 12 trong thời kỳ Kamakura; Honzen ryōri (本膳料理, Honzen ryōri^?) , xuất hiện từ thế kỷ 14 trong thời kỳ Muromachi; và Cha kaiseki (茶懐石, Cha kaiseki^?) , xuất hiện từ thế kỷ 15 trong thời kỳ Higashiyama thuộc giai đoạn Muromachi. Tất cả các loại hình ẩm thực riêng lẻ này đã được chính thức hóa và ngày càng phát triển cho đến ngày nay. Mặt khác, tất cả chúng đều đã được kết hợp vào thành một loại hình ẩm thực đồng nhất gọi là kaiseki . Mỗi đầu bếp đều có cách bài trí khác nhau tùy từng loại và mục đích phục vụ - Kaiseki phong cách cung đình và phục vụ cho các samurai thường được trang trí công phu, trong khi Kaiseki dùng phục vụ cho các đền thờ và các buổi trà đạo thì đơn giản hơn.

Phong cách bài trí[sửa | sửa mã nguồn]

Ngày nay, kaiseki là một loại hình ẩm thực giàu tính nghệ thuật, với mục đích chính là cân bằng hương vị, kết cấu, hình thức và màu sắc của thực phẩm.^[6] Vì vậy, chỉ những nguyên liệu tươi theo mùa mới được sử dụng và được chế biến nhằm mục đích làm tăng hương vị của chúng. Các loại thực phẩm địa phương cũng thường được sử dụng để chế biến và bày biện.^[8] Các món ăn sau khi đã hoàn thành công đoạn chế biến sẽ được trưng bày cẩn thận trên những chiếc đĩa được chọn để làm nổi bật chủ đề theo mùa được thể hiện trong bữa ăn. Các món ăn thường dùng lá và hoa thật để trang trí sao cho đẹp mắt, các món ăn khác dùng cho trang trí cũng có thể ăn được và được thiết kế giống với thực vật và động vật ngoài tự nhiên.

Những món ăn xuất hiện trong Kaiseki[sửa | sửa mã nguồn]

Ban đầu, Kaiseki được bày với một bát súp miso và ba món ăn phụ ^[9] , đây cũng là hình thức tiêu chuẩn của một bữa ăn kiểu Nhật nói chung, được gọi là Setto (セ ッ ト). Kể từ đó, Kaiseki đã phát triển đa dạng hơn, bao gồm món khai vị, sashimi, món ninh, món nướng và món hấp,^[9] ngoài ra còn có các món ăn khác, tùy theo sự sáng tạo của đầu bếp.^[10]

• Sakizuke (先附, Sakizuke^?): một món khai vị có nét tương đồng với amuse-bouche của Pháp.
• Hassun (八寸, Hassun^?): một món ăn được bày biện theo chủ đề là các mùa trong năm. Món ăn tiêu biểu là một loại sushi kèm theo một vài món ăn nhỏ khác.
• Mukōzuke (向付, Mukōzuke^?): một miếng cá sashimi mỏng, được sắp theo mùa.
• Takiawase (煮合, Takiawase^?):Món rau ăn kèm với thịt, cá hoặc đậu phụ; gia vị ăn kèm được sắp riêng.
• Futamono (蓋物, Futamono^?): một món ăn được nấu và bày trong nồi; thường là một món xúp.
• Yakimono (焼物, Yakimono^?): (1) Một món nướng trực tiếp trên lửa như cá nướng; (2) Món ăn để trong một cái nồi đất nung hay nồi gốm.
• Su-zakana (酢肴, Su-zakana^?): Một món tráng miệng nhỏ, như món rau trộn với giấm; hay món rượu giấm khai vị.
• Suimono (吸い物, Suimono^?): Một món xúp được nấu từ nước thịt cùng các nguyên liệu phụ khác.
• Hiyashi-bachi (冷し鉢, Hiyashi-bachi^?): Một món ăn chỉ được phục vụ vào mùa hè; được nấu từ những loại rau có vị thanh mát.
• Naka-choko (中猪口, Naka-choko^?): Một món tráng miệng khác có vị thanh nhẹ, chẳng hạn như xúp.
• Shiizakana (強肴, Shiizakana^?): Một món chính giàu dinh dưỡng, chẳng hạn như món lẩu.
• Gohan (御飯, Gohan^?): Một món ăn được chế biến từ gạo cùng với các nguyên liệu khác theo mùa.
• Kō no mono (香の物, Kō no mono^?): Một món rau ngâm theo mùa.
• Tome-wan (止椀, Tome-wan^?): Một món xúp miso hay xúp rau được phục vụ cùng món cơm.
• Mizumono (水物, Mizumono^?): Một món ngọt được bày biện theo mùa như hoa quả, mứt, kem, hay bánh ngọt.

Cha - Kaiseki[sửa | sửa mã nguồn]

Cha - Kaiseki là loại hình ẩm thực được phục vụ trong các nghi thức chanoyu (hay trà đạo Nhật Bản), được thưởng thức trước khi dùng trà tại một buổi tiệc trà trang trọng (chaji). Các thành phần cơ bản của một bữa ăn cha-kaiseki là "ichijū sansai", tức là bao gồm một món súp, ba món ăn kèm và cơm, cùng với các món: suimono, hassun, yutō và kōnomono . Món súp được đề cập ở đây thường là suimono (súp trong) hoặc súp miso và ba món ăn phụ cơ bản như sau:

• Mukōzuke : Món ăn trong đĩa được sắp xếp ở phía xa của khay ăn cho mỗi khách, đó là lý do tại sao nó được gọi là mukōzuke (có nghĩa là "đặt ở phía xa"). Thường thì đây có thể là một loại sashimi nào đó, mặc dù không nhất thiết phải như vậy. Ở phía gần của khay ăn được sắp xếp cơm và canh, cả hai đều bày trong bát có nắp sơn mài.
• Nimono (煮物, Nimono^?)  : Món ăn ninh nhừ, được phục vụ trong từng bát có nắp đậy riêng.
• Yakimono : Món nướng (thường là một số loại cá), được mang ra đĩa để khách tự phục vụ.

Ngoài ra còn có các món khác như:

• Suimono (吸物, Suimono^?): Món xúp được để trong những cái bát nhỏ, dùng để tráng miệng sau những buổi đãi rượu giữa chủ và khách, tương đồng như món xúp kozuimono và món hashiarai.
• Hassun: Một khay giấy ăn được xếp hình núi, được các thực khách sử dụng trong những buổi tiếp rượu gạo với chủ tiệc.
• Yutō (湯桶, Yutō^?): Một bình nước nóng có chứa gạo nâu mảnh, được bày ra cho khách tự phục vụ.
• Kō no mono: Nước giầm rau củ, được phục vụ kèm Yutō.

Các món bổ sung được thêm vào thực đơn thường được gọi là shiizakana và những món này sẽ được thêm vào các đợt thưởng thức rượu sake khác. Do các chủ tiệc thường để dành chúng cho vị khách đầu tiên, chúng còn được gọi là azukebachi (nghĩa đen là "cái bát được để lại cho người khác chăm sóc").^[11]

Kaiseki tối giản[sửa | sửa mã nguồn]

Các bữa ăn kaiseki đơn giản thường sắp xếp các món ăn đựng trong bát hoặc đĩa có hoa văn đẹp để tạo hiệu ứng. Bento chính là một hình thức giản lược phổ biến khác của Kaiseki.

Địa điểm thưởng thức Kaiseki[sửa | sửa mã nguồn]

Kaiseki thường được phục vụ trong các ryokan ở Nhật Bản, nhưng nó cũng được phục vụ trong các nhà hàng nhỏ, được gọi là ryōtei (料亭, ryōtei^?).Kyoto là một nơi nổi tiếng với kaiseki, vì đây từng là nơi ở của Hoàng gia và quý tộc trong hơn một thiên niên kỷ. Ở Kyoto, việc chế biến kaiseki đôi khi cũng được gọi là "Nấu ăn theo phong cách Kyoto" (京料理, kyō-ryōri^?), nhằm nhấn mạnh nguồn gốc của Kaiseki truyền thống và ảnh hưởng từ cách nấu ăn truyền thống của Kyoto đến Kaiseki, đặc biệt là obanzai (おばんざい, obanzai^?), thuật ngữ Kyoto dành cho kiểu sōzai (ja) (惣菜, ^?) hoặc okazu (おかず, okazu^?).

Giá thành[sửa | sửa mã nguồn]

Kaiseki thường có giá thành rất cao - một bữa tối theo phong cách kaiseki tại các nhà hàng truyền thống danh tiếng thường có giá từ 5.000 yên đến 40.000 yên / người,^[12] không kèm đồ uống. Cũng có các lựa chọn rẻ hơn, đặc biệt là bữa trưa (từ khoảng 4.000 đến 8.000 yên), và rẻ nhất là bento (khoảng 2.000 đến 4.000 yên). Tại một số quán, chỗ ngồi ở quầy có giá rẻ hơn so với phòng riêng. Ở các ryokan, các bữa ăn có thể được tính vào giá phòng thuê hoặc tùy chọn, và có thể chỉ dành cho khách trọ, hoặc cũng có thể phục vụ cho tất cả mọi người (một số ryokan hiện nay chủ yếu phục vụ theo phong cách giống như các nhà hàng). Các lựa chọn thực đơn truyền thống cung cấp ba mức giá là Sho Chiku Bai (bộ ba thông, tre và mận truyền thống), với "thông" là đắt nhất, "mận" là mức rẻ nhất; điều này có thể được tìm thấy tại một số nhà hàng.

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

• Shōjin-ryōri
• Honzen-ryōri

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

1. ^ Bourdain, Anthony (2001). A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines. New York, NY: Ecco. ISBN 0-06-001278-1.
2. ^ ^{a b} Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary, ISBN 4-7674-2015-6
3. ^ Japanese Kōjien dictionary
4. ^ McCarron, Meghan (ngày 7 tháng 9 năm 2017). “The Japanese Origins of Modern Fine Dining”. Eater. Vox Media. Truy cập ngày 11 tháng 9 năm 2017.
5. ^ "From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine" in Chanoyu Quarterly 50
6. ^ ^{a b} Furiya, Linda (ngày 17 tháng 5 năm 2000). “The Art of Kaiseki”. The San Francisco Chronicle. Truy cập ngày 17 tháng 7 năm 2007.
7. ^ “Welcome to Kyoto - Kaiseki Ryori -”. Bản gốc lưu trữ ngày 27 tháng 8 năm 2007. Truy cập ngày 17 tháng 7 năm 2007.
8. ^ Baker, Aryn (ngày 14 tháng 6 năm 2007). “Kaiseki: Perfection On a Plate”. Time. Bản gốc lưu trữ ngày 17 tháng 6 năm 2007. Truy cập ngày 17 tháng 7 năm 2007.
9. ^ ^{a b} Brenner, Leslie; Michalene Busico (ngày 16 tháng 5 năm 2007). “The fine art of kaiseki”. Los Angeles Times. Bản gốc lưu trữ ngày 17 tháng 2 năm 2009. Truy cập ngày 17 tháng 7 năm 2007.
10. ^ Murata, Yoshihiro; Kuma, Masashi; Adrià, Ferran (2006). Kaiseki: the exquisite cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. Kodansha International. tr. 13. ISBN 4-7700-3022-3.
11. ^ Tsuji Kiichi. Tsujitome Cha-kaiseki, Ro-hen in the series Chanoyu jissen kōza. Tankosha, 1987.
12. ^ Kyoto-ryori, Kansai Food Page