Ẩm thực Hải Phòng
Các món ăn, uống đặc trưng Bánh bèo  · Bánh cấu  · Bánh đa đỏ trộn  · Bánh đúc Tàu  · Bánh khúc  · Bánh mì cay  · Bún cá cay  · Bún tôm (Canh bún tôm móng giò)  · Cá thu ngừ kho độn  · Cá ruội khô rang chua ngọt  · Cá thu khô chưng cay cách thủy  · Canh bánh đa đỏ  · Canh bánh đa cua (bánh đa cua đồng, bánh đa cua bể)  · Canh thun thún  · Chả cá thu  · Chả chìa Hạ Lũng  · Chả rươi (Rươi rán)  · Cháo cay  · Cháo khoái  · Cơm cháy hải sản  · Cua rang muối  · Ghẹ om rau muống Đồ Sơn  · Giá bể xào chua ngọt  · Lẩu bề bề  · Lẩu cua đồng  · Món cuốn Thuỷ Nguyên  · Nem cua bể (Nem vuông hải sản)  · Nộm sứa Đồ Sơn  · Ốc xào cay  · Pa-tê gan lợn  · Rươi kho  · Thạch găng  · Thịt trâu chọi xào rau muống Đồ Sơn  · Xôi thịt
Nguyên liệu, sản vật Bánh đa sợi (bánh đa trắng, bánh đa đỏ)  · Bào ngư Bạch Long Vĩ  · Bưởi Lâm Động  · Cá thu một nắng Đồ Sơn  · Cam Đồng Dụ  · Dê núi Cát Bà  · Dưa chuột Kỳ Sơn  · Dưa Tân Hưng  · Gà Liên Minh  · Khoai sọ Mùn Ốc  · Mật ong hoa rừng Cát Bà  · Mắm cáy  · Nếp cái hoa vàng Đại Thắng  · Nước mắm Vạn Vân  · Nước mắm Cát Hải  · Quýt ngọt Gia Luận  · Rươi Hải Phòng  · Sá sùng  · Sam biển Hải Phòng  · Táo Bàng La  · Thịt trâu chọi Đồ Sơn  · Tương ớt gia truyền (Chí chương/chíu chương)  · Thuốc lào Hải Phòng
Liên quan Ẩm thực xứ Đông  · Ẩm thực Hải Dương  · Ẩm thực Quảng Ninh  · Ẩm thực Lạng Sơn  · Ẩm thực Bắc Giang  · Ẩm thực Bắc Ninh  · Ẩm thực Hà Nội  · Ẩm thực Hưng Yên  · Ẩm thực Nam Định  · Ẩm thực Hà Nam  · Ẩm thực Thái Bình  · Ẩm thực Ninh Bình  · Ẩm thực Thanh Hóa  · Ẩm thực miền Bắc Việt Nam  · Ẩm thực Việt Nam
x t s

Nếp cái hoa vàng Đại Thắng là giống nếp cái hoa vàng tại Đại Thắng,^[1] một xã thuần nông nằm ở phía Tây Bắc huyện Tiên Lãng thuộc thành phố Hải Phòng. Nếp cái hoa vàng Đại Thắng là giống nếp cái đặc trưng, có nguồn gốc và được lưu truyền từ lâu đời tại địa phương này. Nếp Đại Thắng khác biệt với nếp cái hoa vàng trồng ở các địa phương khác, nhất là về năng suất và diện tích gieo trồng.

Đến nay, sản phẩm gạo nếp cái hoa vàng Đại Thắng đã được Thành phố Hải Phòng công nhận đặc sản của địa phương.^[2] Sản phẩm Rượu nếp cái hoa vàng Đại Thắng đã được đăng ký bảo hộ nhãn hiệu sản phẩm, là một trong 34 đặc sản Hải Phòng giới thiệu tại Chợ Tết Việt 2015 và 2016. Hiện nay, thành phố Hải Phòng, Ủy ban nhân dân huyện Tiên Lãng, Ủy ban nhân dân xã Đại Thắng và nhân dân nơi đây đang nỗ lực xây dựng thương hiệu cấp quốc gia và quảng bá cho sản phẩm gạo nếp cái hoa vàng Đại Thắng.^[2][3]

Tổng quan[sửa | sửa mã nguồn]

Với lợi thế đồng ruộng bằng phẳng và rộng, được bồi đắt bởi phù sa của sông Văn Úc và sông Mía bao quanh nên vùng đất màu mỡ nơi đây có một điều kiện thổ nhưỡng riêng, rất phù hợp cho sản xuất giống nếp cái hoa vàng. Đây cũng là lý do mà sản phẩm nếp cái hoa vàng Đại Thắng có sự khác biệt với sản phẩm được sản xuất từ những nơi khác: hạt mẩy, tròn, có màu trắng đục, gạo dẻo hơn và thơm hơn khi nấu thành xôi.^[4] Trên đồng đất Đại Thắng cứ vào vụ mùa nhà ai cũng cấy nếp cái hoa vàng, bởi nó cho giá trị thu nhập cao hơn nhiều so với cấy các giống lúa khác từ 2-3 lần.^[5] Cũng chính vì lẽ đó mà từ nhiều năm nay, diện tích trồng giống lúa này luôn ổn định, khoảng 300 ha/năm, chiếm 90-100% diện tích lúa mùa toàn xã. Cho đến nay, không địa phương nào có được có đến 90% diện tích đất nông nghiệp cấy nếp cái hoa vàng như ở Đại Thắng.

Đại Thắng là xã có diện tích gieo trồng nếp cái hoa vàng lớn nhất so với các địa phương khác. Ở nhiều nơi khác, do trồng tản mạn và không chú trọng thâm canh, có nơi lúa nếp cái hoa vàng đã dần bị thoái hóa, gạo ít dẻo và thơm ngon như trước. Ở Hải Dương, nơi đầu tiên phục tráng, bảo tồn giống lúa này nhưng đến nay mới chỉ có 18ha tại 3 xã An Phụ, Phạm Mệnh, Long Xuyên, huyện Kinh Môn.^[6] Ở Đông Triều, Quảng Ninh nơi có diện tích trồng nếp cái hoa vàng lớn, đã được Cục sở hữu trí tuệ đã ký quyết định số 68611/QĐ-SHTT cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu số 216248, tuy nhiên diện tích canh tác tản mạn ở 7 xã Yên Đức, Hồng Phong, Hoàng Quế, Nguyễn Huệ... với 600 ha Tại Hà Long, Hà Trung, Thanh Hóa, diện tích nếp cái hoa vàng là 77,6ha.^[7] Tại Thái Sơn, Bắc Giang là 30ha.^[8] Tại Vũ Tây, Kiến Xương, Thái Bình, diện tích nếp cái hoa vàng mới chiếm gần 80% diện tích canh tác.^[9] Tại Tam Hưng, Thanh Oai, Hà Nội là 50 ha.^[10]

Đặc điểm[sửa | sửa mã nguồn]

Lúa nếp cái hoa vàng Đại Thắng có chiều cao khoảng 120–125 cm, cây cứng, gốc thân to, chống đổ tương đối tốt. Thời gian sinh trưởng dài tới 160 ngày, gieo mạ đầu tháng 6, khả năng đẻ nhánh trung bình yếu (tỷ lệ bông hữu hiệu 50-55%), trỗ bông xung quanh tiết hàn lộ mùng 8 tháng 10 (vì đặc điểm sinh trưởng là phản ứng với ánh sáng ngày ngắn), thu hoạch khoảng một tháng sau khi trổ.

Lúa có khả năng chịu phèn, chịu chua và trũng khá, chịu hạn cuối vụ tương đối tốt; kháng bệnh đạo ôn hay bệnh khô vằn tốt, kháng bệnh bạc lá ở mức trung bình và có thể bị nhiễm sâu đục thân nặng. Năng suất 49-55 tạ/ha, 126,77 hạt chắc/bông. Hạt thóc tròn, dẹt và nhỏ hơn nếp thường, có màu vàng nâu sẫm, tỷ lệ chiều rộng và chiều dài hạt khoảng 1,82 và khối lượng 1000 hạt trung bình 25,5 gram. Gạo hạt ngắn, có hình dáng hơi tròn, màu trắng đục và có mùi thơm nhẹ; sau khi nấu thành cơm(xôi) sẽ cho hạt căng, nở đều, màu trắng ngà, bóng, ráo nước, mềm, dẻo, khi ăn có vị đậm, ngậy thơm và lâu lại gạo; hàm lượng các chất dinh dưỡng như: protein, gluxit, vitamin B, tinh bột đều ở mức cao.

Canh tác[sửa | sửa mã nguồn]

Trồng trọt[sửa | sửa mã nguồn]

Thời vụ gieo trồng nếp cái hoa vàng bắt đầu vào tháng 6 hàng năm. Gieo mạ từ ngày 15-20/6 dương lịch; cấy từ 20/6 đến 25/7.

Lựa chọn những hạt giống trước ngâm ủ đảm bảo chất lượng (khô, sạch, chắc mẩy, đồng nhất về kích cỡ; không bị lẫn giống khác, cỏ và tạp chất; không có hạt đen, lép, dị dạng; không sâu, mọt, không mang mầm bệnh) với số lượng đảm bảo 1-1,2 kg/sào Bắc bộ đem ngâm trong thời gian khoảng 20 giờ. Sau đó thay nước, đãi hạt giống sạch nước chua và tiếp tục ngâm lần hai.

Sau 20 giờ ngâm, thay nước, đãi chua và cho hạt giống vào bao tải thông thoáng, thoát nước để tiến hành ủ ở nơi thoáng mát. Trong quá trình ủ phải buộc chặt miệng bao. Sau khi ủ được 12-14 giờ, tiến hành ngâm tiếp lần 3 khoảng 10-12 giờ để hạt no nước rồi lại đãi sạch đem ủ. Trong quá trình ủ, định kỳ vảy nước và trộn đảo hạt để hạt nảy mầm đều. Khi hạt đã nhú mầm thực hiện xen kẽ "ngày ngâm, đêm ủ" để phát triển cân đối mầm và rễ.

Thời kỳ mạ non (từ khi gieo đến khi mạ 3 lá), mặt luống phải được giữ ẩm để rễ mạ phát triển thuận lợi. Khi mạ 4 lá đến khi nhổ cấy luôn đảm bảo mực nước trong ruộng 2–3 cm. Phun thuốc trừ cỏ cho ruộng mạ sau khi gieo mạ từ 24-50 giờ, theo dõi và phòng trừ sâu bệnh phát sinh trên ruộng mạ.

Cấy lúa thẳng hàng với mật độ từ 35-40 khóm/m²,1-2 dảnh/khóm; cấy 10 hàng để cách 30 cm tạo các ô rộng 2,5 m phục vụ cho quá trình chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh và khử lẫn.

Mực nước khi cấy đảm bảo 4–5 cm để mạ nhanh bén rẽ. Từ sau cấy đến đẻ nhánh hữu hiệu, đảm bảo mực nước trong ruộng từ 4–5 cm; thời kỳ cuối đẻ nhánh (giai đoạn cổ lá trùng nhau) tháo nước để lộ mặt ruộng trong 3-5 ngày để hạn chế các nhánh vô hiệu; thời kỳ làm đòng đến chín sữa, duy trì mực nước trong ruộng từ 5–10 cm; thời kỳ lúa đỏ đuôi, tháo kiệt nước cho lúa cứng cây.

Khi cây lúa bén rễ hồi xanh tiến hành làm cỏ kết hợp với sục bùn và bón thúc. Mục đích để diệt cỏ dại, vùi phân tránh mất đạm, bổ sung oxy cho rễ, làm đứt rễ già và kích thích ra rễ mới. Trường hợp không làm cỏ, sục bùn thì phải tiến hành phun thuốc trừ cỏ.

Về phân bón, mỗi sào lúa cần bón lót 300–350 kg phân chuồng, 18 kg phân superlân, 1,8 kg urê. Thời kỳ đẻ nhánh (10-15 ngày sau khi cấy), bón thúc l3kg urê; 2,7 kg Kali chloride kết hợp với sục bùn kỹ. Bón đón đòng (40 ngày sau khi cấy) là 2,7 kg KCl và 1 kg Urê.

Thu hoạch[sửa | sửa mã nguồn]

Khi 85-90% số hạt trên bông chín (thông thường sau trỗ khoảng 28-30 ngày) là thời gian tốt nhất để thu hoạch lúa. Sau gặt, đập, phơi thóc theo kỹ thuật sáng phơi, chiều ủ (phơi từ 11 giờ sáng đến 2 giờ chiều, sau đó ủ thóc từ 2-4 giờ bằng cách cào gọn thành đống), trong quá trình phơi thường xuyên đảo thóc. Phơi đủ số giờ nắng (thường phơi 5 nắng) để hạt gạo trắng đều. Sau khi thóc đã được phơi khô, làm sạch (quạt sạch trấu, hạt lép) và đóng bao bảo quản nơi khô ráo. Thóc để lâu cần đóng bao lót nilon hoặc bảo quản trong chum, vại... để chống ẩm, giữ độ thơm và phòng trừ chuột, bọ phá hoại.

Năng suất[sửa | sửa mã nguồn]

Mặc dù là giống lúa thuần, tuy nhiên nhờ kỹ thuật chọn giống tốt, cùng với việc áp dụng những tiến bộ tiến tiến trong canh tác, từ nhiều năm nay, nếp cái hoa vàng Đại Thắng vẫn cho năng suất ổn định, đạt trên 1,8 tạ/sào. Nhờ chất lượng gạo thơm, dẻo khi nấu thành xôi, người trồng nếp cái hoa vàng luôn có thu nhập cao hơn 2-3 lần so với các giống lúa nếp khác, và cao hơn 4 lần so với lúa tẻ. Hiện nay, thu nhập bình quân 1 sào nếp cái hoa vàng đạt 2,5 triệu đồng.

Các yếu tố cấu thành nên năng suất của nếp cái hoa vàng Đại Thắng:

- Chiều cao thân 124,5 cm. Thời gian sinh trưởng thuộc nhóm dài ngày, biến động từ 157-160 ngày.

- Số bông trung bình: 195,92 bông/m2, 8,16 bông/khóm. Chiều dài bông 20,19 cm.

- Số hạt trung bình 137,33 hạt/bông; 126,77 hạt chắc/bông; mật độ sếp hạt 7,26 hạt/cm. Tỷ lệ lép thấp 7,73%.

- Năng suất: trọng lượng 1000 hạt 25,5 gam, năng suất thực thu 47,8-55,5tạ/ha. Tỷ lệ gạo xay đạt trên 80%.

Nếp cái hoa vàng Đại Thắng cho năng suất cao nhất so với nếp cái hoa vàng ở các địa phương khác, đạt 49-55 ha (tương ứng 1,8-1,9 kg/sào).^[11] Nếp cái hoa vàng Đông Triều, Quảng Ninh, một sản phẩm đã được cấp chỉ dẫn địa lý đạt 46-47 tạ/ha.^[12] Nếp cái hoa vàng tại Kinh Môn, Hải Dương (nơi đầu tiên bảo tồn, phục tráng giống lúa này) đạt 41-44 tạ/ha (1,5-1,6 kg/sào).^[13] Nếp cái hoa vàng tại Thái Bình đạt 41-42 tạ/ha.^[9] Nếp cái hoa vàng tại Thanh Oai, Hà Nội đạt 47-50 tạ/ha.^[10] Nếp cái hoa vàng tại Bắc Giang đạt 37-40 tạ/ha.^[8]

Sử dụng[sửa | sửa mã nguồn]

Nếp cái hoa vàng Đại Thắng thường được sử dụng nấu cơm nếp, nấu xôi, nấu rượu, gói bánh chưng... Bánh gói bằng nếp cái hoa vàng dẻo, thơm, có thể để được 15-20 ngày trong mùa lạnh mà không bị lại gạo và khác với bánh chưng gói bằng gạo nếp loại khác ở chỗ khi cắt xong bằng lạt bánh sẽ tự dính liền. Nếu không biết cách, cứ dùng sức mà xắn thì có thể bị gẫy đũa.^[11] Rượu nếp cái hoa vàng được nấu theo phương pháp cổ truyền, vị êm, hương thơm, không gây đau đầu.

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]